Prelibatezze natalizie: la Grecia e la Turchia sulle nostre tavole

 

Cari amici, manca una settimana al Santo Natale, e il mio piccolo presente è informarvi e auspico deliziarvi, con una serie di ricette di cucina turca e greca.   A. S.

La Grecia è un paese mediterraneo con l’interno montuoso, incantevole e con piccole ma fertili pianure. La sua cucina ha origini plurisecolari (2500 anni) e nonostante “gli anni”, primeggia ancora sia per tradizione che per qualità. Ai tempi di Alessandro Magno la cucina greca divenne un’arte vera e propria. I primi cuochi furono molto richiesti e molto ben retribuiti dai ricchi presso cui lavoravano. I ricchi patrizi romani facevano a gara per ottenere i servizi dei cuochi provenienti dalle colonie greche e dalle città greche della Sicilia. Il cappello che oggi caratterizza gli chef di tutto il mondo nasce proprio in Grecia. Infatti, nel medioevo i cuochi che lavoravano nelle cucine dei monasteri greci erano soliti indossare alti cappelli bianchi per distinguersi dai monaci che indossavano cappelli alti ma neri.
Oggi la cucina greca, oltre ai normali ingredienti (principalmente pane, vino e olio, considerati simboli di vita e che non mancano mai a casa di un greco), contiene dosi di generosità, ospitalità ed entusiasmo. I pasti, infatti, sono considerati un mezzo per socializzare. Si può pranzare o cenare a qualsiasi ora del giorno, e il pranzo può durare anche diverse ore, perché non ci si siede solo per mangiare, ma anche per chiacchierare e brindare. Senza fretta. Alla fine del pranzo quasi sempre si canta e si danza. Già Socrate nel famoso Simposio affermava “non c’è nella quantità il bene” rivelando la sensibilità che gli antichi greci avevano per il mangiare.
La giornata inizia con la prima colazione che per la maggior parte dei greci consiste in un caffè greco, yogurt bianco o con miele e noci, un dolce o una fetta di torta consumati nel galaktopolio (latteria) o nello zaharoplastio (pasticceria). Si prosegue con il pranzo che viene consumato tra le 13 e le 15 e può essere o uno spuntino veloce o un pasto completo, seguito dall’immancabile riposo pomeridiano che si protrae fino alle 17 (è sconsigliabile telefonare ad un greco prima di quell’ora!).
La cena viene consumata tra le 21 e le 23. Una cena completa comincia con gli antipasti (mezedes – μεζεδες) e/o con una minestra e prosegue con la portata principale che può essere a base di carne alla griglia o pesce.

Rita Barrilà

www.mondogreco.net

Mussakas
Ingredienti:4-5 melanzane, ½ kg di carne macinata, 2-3 pomodori, 1 tazza d’olio, 2 cipolle tritate, 1 foglia d’alloro, 1 spicchio d’aglio, olio per friggere le melanzane, ½ tazza di parmigiano grattugiato, 3 tazze di besciamella.

Preparazione
Scaldate l’olio in una casseruola e fate rosolare la cipolla a fuoco moderato finchè non appassisce. Poi aggiungete la carne macinata e fatela rosolare per 10 minuti insieme alla cipolla. Poi unitevi il pomodoro, l’aglio, l’alloro, il sale, il pepe e lasciate cuocere per un’ora circa.
Nel frattempo lavate e pulite le melanzane e tagliatele a fette, che poi metterete in una terrina con acqua e sale per un’ora circa, per eliminare l’amaro. Poi scolatele, infarinatele e friggettele in olio ben caldo. A questo punto, prendete una teglia o una pirofila e adagiate uno strato di melanzane, salate e pepate, distribuite uno strato di carne macinata da cui avrete eliminato l’eccesso di sugo e poi continuate seguendo questo ordine. Alla fine fate uno strato di besciamella.
Cospargete di parmigiano e cuocete a forno vivace per 20-25 minuti circa. Si serve calda. Vino rosso: italianizziamo con un Barbaresco.

 

Latte, formaggio e soprattutto tantissimo yogurt. Ecco gli alimenti che non mancheranno mai su una tavola greca. Dai remoti confini macedoni alla più sperduta isola dell’Egeo sono dunque i latticini ad unire i palati ellenici. Vastissimo è il panorama dei formaggi greci ma solo pochi riescono a varcare i confini e a farsi apprezzare anche negli altri paesi. In Italia, per esempio, va per la maggiore la feta.
Bianchissimo, molle, piacevolmente salato, la feta è più di ogni altro alimento l’ambasciatore della gastronomia greca. Ottenuto con latte di pecora misto ad una piccolissima percentuale di latte di capra e caglio, questo formaggio rimane a maturare in salamoia per un periodo che varia dai due ai tre mesi. Dopodiché è pronto per infarcire milioni di insalate greche, piatti semplici e gustosi a base di lattuga, pomodori, olive nere, dadini di feta e una spolverata di origano.
“La feta è un po’ il nostro parmigiano – spiega Dimitris Mulianitakis, amministratore delegato di Ellenika, società che importa in Italia alimenti tipici greci -. Nonostante le nostre tavole siano ricche di molti formaggi, dai pecorini stagionati alle ricotte pressate come il manuri, quello che ha incontrato il gusto del resto del mondo è la feta, che costituisce il 99,9 per cento dei cibi che esportiamo”. In Grecia però non si mangia solo feta. Spesso sulle tavole di Atene e dintorni si cena con yogurt. Ma non si tratta di uno yogurt qualsiasi. Quello greco è bianco, cremoso, molto denso e particolarmente grasso. “Praticamente sostituisce il pasto – dice Mulianitakis -. Da noi il 90 per cento dello yogurt consumato è bianco e solo il 10 per cento è arricchito dalla frutta. Lo usiamo per condire qualsiasi tipo di cibo, dai piatti dolci a quelli salati”. E serve anche per fare lo tzatziki, un piatto molto stuzzicante a base di yogurt bianco, cetriolo, aglio ed erbe aromatiche. Si può mangiare da solo, spalmato sul pane croccante, o per condire pesce e carne alla brace. In Italia si trova nei supermercati da un anno e mezzo già pronto e confezionato in vaschette. Lo stesso dicasi dei budini di riso alla vaniglia, al cacao e alla cannella, dolci tipici greci che qui hanno preso campo come delicate alternative alla tradizionale merenda. E presto arriverà in Italia anche un altro piatto tradizionale come la mousse di melanzane, ovvero melanzane cotte in forno e poi frullate con aglio, olio, prezzemolo, sale e pepe.
In un tipico pranzo greco tutte le portate vengono messe insieme sulla tavola e i commensali si servono dei cibi senza un ordine particolare. Normalmente si tratta di piatti unici, come la moussaka, una specie di parmigiana di melanzane fritte con carne macinata, besciamella e sugo di pomodoro, o la taramosalata, uova di pesce dal colore rosa impastate con aglio, olio e pane.
E il pane? Quello greco è bianco e salato ma negli ultimi anni ai piedi del Partenone si mangia sempre di più pane tedesco a base di segale, sesamo e farina integrale. Lo infornano fornai greci che per molti anni hanno lavorato come immigrati in Germania. E così, insieme al fragrante pan di segale, i greci delle isole e dell’entroterra assaporeranno piccoli sorsi del loro vino nazionale, il Retsina, un bianco fresco cui aggiungono un pizzico di resina di pino. Il risultato pare sia inebriante. Silvia Gigli
Insalata greca

Ingredienti: 3-4 pomodori, 2 cetrioli medi, 1 cipolla tagliata a fette, 200 g di feta, 1 peperone verde tagliato a rondelle, 2-3 cucchiai di aceto, 3-4 cucchiai di olio di oliva, 150 g di olive nere, sale.

Preparazione
Lavate bene le verdure. In una terrina tagliate i pomodori ed i cetrioli, aggiungete quindi la cipolla, il peperone, le olive, il sale, l’aceto e l’olio, mescolando bene. Alla fine aggiungete anche il formaggio in fetta o sbriciolato e servite. Vino rosso: italianizziamo con un Brunello di Montalcino

Kourabiedes

Ingredienti – 2 tuorli d’uovo – 150 gr di farina, 75 gr di zucchero, una manciata di mandorle tostate, pelate e tritate grossolanamente, 20 gr. di ouzo (non avendolo ho usato il cointreau), 3-4 cucchiai di acqua, 250 gr di burro, lievito, zucchero a velo vanigliato (abbondante), acqua di rose o acqua di fiori d’arancio.

 Lavorare il burro fino a renderlo cremoso quindi lavorarlo ancora con lo zucchero. Aggiungere gradualmente anche gli altri ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido come una pasta frolla. Farlo riposare un po’ al fresco.
Dividere l’impasto in porzioni regolari, dare forma di mezza luna ed adagiarli sulla placca del forno foderata con carta forno.

Infornare a 170° per circa 25 minuti. Sfornare i biscotti, lasciarli raffreddare appena un po’ e spruzzarli con l’acqua di fiori d’arancio, quindi passarli nello zucchero a velo vanigliato.

Dividere l’impasto in porzioni regolari, dare forma di mezza luna ed adagiarli sulla placca del forno foderata con carta forno. Abbinatevi un Asti spumante.

Spiaggia della Turchia

La cucina turca è considerata una delle migliori nella varietà nel mondo. Considerata dai gourmet tra le più varie e raffinate del Mediterraneo, la gastronomia turca non teme confronti con le migliori cucine europee. Profumata e ricca di spezie, offre una serie di specialità dove i sapori di carne-montone e agnello, soprattutto, convivono con piatti a base di verdura. Un mix assolutamente unico per equilibrio e originalità.

I piatti turchi in stragrande maggioranza rappresentano specialità della cucina mediterranee e asiatiche arricchite da un tocco autentico di fantasia e ricercatezza con olio d’oliva, re della cucina mediterranea, e le spezie, ingrediente principe di quella orientale. Ci si basa sempre e comunque su ingredienti freschissimi: le verdure in primo piano, e poi carni e pesci cotti su braci di legni aromatici. I pesci profumano d’acque profonde, i dolci possono rappresentare la quintessenza della soavità: miele, mandorle, uova e latte.

La sintesi gastronomica che scaturisce dall’incontro della cucina asiatica con quella mediterranea ha proprio in Turchia il suo momento più alto.

Dai ristoranti di lusso con spettacoli di musica e danze, ai piccoli locali frequentati soprattutto dai lavoratori ma dove il piatto è sempre buono e il servizio cortese. Si mangia bene anche lungo le strade: polpettine, spiedini, fritture, e il costo è irrisorio.

“Afiyet Olsun” è un’espressione molto usata (letteralmente significa: Buona digestione). Corrisponde all’espressione italiana “Buon appettito” e viene usata sia a inizio pasto che alla fine.

Quando qualcuno desidera esprimere un’apprezzamento sull’alimento servito, dirà “Elinize Saglik”, letteralmente significa “Dio benedica le vostre mani”. Questa espressione viene usata per ringraziare per il pasto ricevuto. Nel proporre un brindisi l’espressione usata è “Serefe” che significa “al vostro onore!”.

Cilbir

Ingredienti: 6 uova, 1/2kg di yogurt, 3 grossi spicchi d’aglio, 4 cucchiai di burro fuso, 1 cucchiaino di pepe rosso macinato grossolanamente, 2 cipolle di medie dimensioni tagliate orizzontalmente, acqua q.b.
Portate l’acqua ad ebollizione in una pentola piuttosto grossa. Rompete una alla volta le uova e versatile in un piatto prestando attenzione a non rompere il tuorlo. Per assicurare una cottura omogenea lasciatele scivolare dal piatto nell’acqua. Entro 3 minuti le uova saranno pronte ma se le preferite sode lasciatele cuocere per qualche altro minuto.
Nel frattempo fate imbrunire il burro in una padella e aggiungetevi l’aglio e la cipolla. Nell’ultimo secondo aggiungete il pepe rosso macinato grossolanamente e spegnete il fuoco.
Rimuovete le uova dalla pentola usando una schiumarola e mettendole in un piatto fondo.
Coprite le uova con una buona quantità di yogurt e versate il burro caldo sopra il piatto appena composto. Servite immediatamente. Vino: italianizziamo con un Rosato del Salento.

Şehriye Çorbasi

1 tazza di vermicelli (pasta) secchi, 1 cucchiaio di burro, 3 pomodori sbucciati dissemati e tagliati in piccolo pezzi, 4 tazze di brodo di pollo (o un misto di brodo e acqua), sale, pepe macinato fresco.

Per la guarnitura:
¼ tazza di prezzemolo fresco tritato finemente, quarti di limone Preparazione
In una grossa casseruola, scaldate il burro e saltate i pomodori per 5 minuti. Aggiungete il brodo di pollo e portate ad ebollizione. Riducete il fuoco a medio e aggiungete i vermicelli, il sale e il pepe a piacere e cucinate per 10 minuti mescolando occasionalmente. Rimuovete la casseruola dal fuoco e lasciate riposare la zuppa per altri 10 minuti.
Servite in ciotole guarnendo il piatto con prezzemolo tritato fresco e quarti di limone. Se avete del pollo lesso o arrostito tagliatelo e servitelo in una ciotola per accompagnare la zuppa. Vino rosso: italianizziamo con un Bardolino veneto.

 

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